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Cucina

I PIATTI TIPICI

I PIATTI TIPICI


  • TEPSI
  • TepsiPreparazione della sfoglia: 500 g di farina, 1 bicchiere medio di vino bianco, 4 cucchiai di olio di oliva, sale. Ripieno: 1,5 kg di spinaci, 1 kg di riso crudo; 3 cipolle bianche media tagliata fine, sale. Spianare la sfoglia nella forma con circa 5/7 cm di bordo, riempire con la verdura, il riso, la cipolla, salare e distribuire uniformemente; della sfoglia sopra la verdura in modo da far rimanere libera la parte centrale per fare sì che evapori; mettere in forno per 60 minuti a 180°C

       

     

    TEPSI (in arbereshe)

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    Per petat: 500 g miell, 1 gat tè mesme verë, 4 lug vajë ulliri, krip. Mbushye: 1,5 kg spinaq, 1000 g oris i pa zirë 1 qep të bardhë të mesme e prerë hall, krip. Përziejmë petën me miell e hapim petëm më tëpsi, dhe lem lartë sim e petës 5/7 cm rreth tepsisë të lartë e mbushim me perime dhe oris; qep dhe krip dhe e shpërudojmë më një formë e kthejmë lortësin e petës tepricë rreth tepsisë sipër perimeve më mëmyrë që mezi të ngelet i – lirë dhe të avullojë e fusim më furr, 60min më 180°C.

     

     

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    TEPSI – To prepare the pastry:  500 grams of flour, 1 glass of white wine, 4 tablespoons of olive oil, salt. Filling: 1.5 of spinach, 1000 grams of uncooked rice, 1 finely chopped medium white onion, salt. Roll out the pastry in a baking tray with a 5/7 cm rim, fill with the spinach, rice and onion. Salt. Spread the mixture evenly and cover with pastry, leaving the central part free, so that evaporation takes place. Cook in an oven for 60 minutes at 180° C.

     

     

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  • PIPECCHIO
  • Ingredienti: Latte intero, 1 litro, Uova, 8 intere, Formaggio fresco, 250-300 grammi, Cannella (pezzo intero, unica spezia), Sale. Preparazione: In una terrina, si battono le uova, si aggiunge il latte, il formaggio frantumato precedentemente con la forchetta; si mescola il tutto per ottenere una miscela omogenea con aggiunta finale di cannella triturata e sale. La miscela finale ottenuta si versa in una padella e la si pone al forno alla temperatura di 150 °C. Controllando di tanto in tanto, si osserverà la formazione di una patina – pellicola in superficie di colore marrone-bruno, caramello.  Con  un mestolo traforato, si raccoglie la patina formatasi separandola dal siero di latte sottostante e la si versa in un piatto fondo o in apposite formine.

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    2 giugno 2017 – Qui di seguito la ricetta originale descritta da Lida Bucclla, natva di Villa Badessa (fam. MILI): 

    Oggi, secondo la tradizione di famiglia, ho preparato il “PJPECCHJE”, che è un piatto tipico arbereshe di Villa Badessa, che si mangia nel giorno dell ‘Ascensione del Signore. È una specie di budino/rustico fatto di latte crudo, uova e pecorino. Secondo la tradizione i pastori nel giorno dell’ Ascensione non cagliavano il latte per farne formaggio; la gran parte del latte veniva donata ai poveri e solo una piccola parte veniva utilizzata per preparare il “pjpecchje” per la propria famiglia. Sull’ origine di questa tradizione ci sono varie leggende.

    L'immagine può contenere: cibo e spazio al chiuso

     

     

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         PIPECCHIO

    Ingredients: 1 litre of whole milk, 2 eggs, 250-300 grams of fresh cheese, 1 cinnamon stick, salt. Beat the eggs in a bowl and add the milk and the crumbled cheese. Mix well and add the chopped cinnamon and salt. Put the mixture into a baking dish and put into the oven at 150° C. Checking from time to time you can see a film forming of a brown caramel colour………..Using a perforated wooden large spoon, remove the film, then pour into a deep dish or small appropriate tins.

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  • COLLIVI
  • pipecchio COLLIVI – Antica ricetta di grano cotto e aromatizzato

    Ingredienti: 1 kg   grano scelto; 200 g zucchero a velo; 200 g mandorle tritate; 5 g chiodi di    garofano; 3,5 g cannella; 100 g farina; ciliegie candite; 10 cl. Sambuca. Preparazione: Mettere a bagno per 24 ore il grano scelto. Far bollire il grano fino a cottura, poi scolare e aggiungere in una ciotola lo zucchero a velo, le mandorle tritate, i chiodi di garofano tritati, la cannella, la farina (precedentemente tostata fino a farla diventare dorata) e infine la Sambuca. Mescolare il tutto. Decorare con ciliegie candite a forma di croce greca. Qui di seguito le foto degli ingredienti sapientemente preparati e miscelati da Donna Irene di Villa Badessa.

     

     

     

     

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       COLLIVI

    Traditional recipe of spiced cooked corn. Ingredients: 1 kg. of corn, 200 grams of icing sugar, 200 grams of chopped almonds, 5 grams of cloves, 3.5 grams of cinnamon, 100 grams of flour, candied cherries, 10d of Sambuca. Preparation: Soak the corn for 24 hours. Boil the corn until it is cooked, strain and in a bowl add icing sugar and chopped almonds, cloves, cinnamon and flour (toasted until it is golden), and finally the Sambuca…. Mix. Decorate with the glazed cherries in the shape of a Greek Cross.


     Le NEHOLE BADESSANE

    Qui di seguito immagini delle particolari e uniche NEHOLE BADESSANE, realizzate da Irene D’Amico con il ferro che riproduce le sacre scritture in greco tipiche del rito e della chiesa S.Maria Assunta di Villa Badessa.

     

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    Le nehole badessane in occasione della festività dell’8 settembre (2012)


    I canestrini

     


    Fichi secchi a croce greca

    Nelle lunghe estati secche, da “San Donato” (7 luglio), si usava raccogliere i fichi ben maturi dalle piante, meglio se già in parte appassiti, e metterli sulle grate (in dialetto li rate e li ratune) intrecciate di canne e porli al sole per ottenere dopo giorni di cura, i fichi secchi!

    Un tempo, i fichi secchi venivano lavorati in vario modo: tagliati e riempiti con mandorle e noci, quindi ripassati al calore del forno a legna, alla sfornata finale dopo la cottura del pane.  Si potevano realizzare poi “le crocette”, con fichi aperti ed incrociati fa loro; infine, alcune persone meno giovani raccontano che durante la seconda guerra mondiale, i fichi rappresentavano una fonte di cibo e di energia importante. In qualche famiglia si aveva l’uso di stratificare una volta sechi fichi bianchi e fichi neri riempiendo una forma in legno con la sagoma di un prosciutto: il risultato era garantito, infatti tagliando a fette, lo spessore del dolce-prosciutto, si simulava una fetta del salume !!

    Qui di seguito 2 foto di fichi secchi a croce greca.

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     Il Sanguinaccio – La nutella di campagna

    Una antica ricetta tradizionale e tipica dei mesi più freddi invernali è quella che si chiama sanguinaccio; il nome anticipa gli ingredienti di questo squisito dolce spalmabile a base di mosto d’uva e di sangue fresco di maiale, oltre a molti altri ingredienti minori quali strutto, pane grattugiato, mandorle e noci triturate, cannella, cioccolato amaro in polvere, buccia di limone e agrumi grattugiati finemente.  Lenta cottura alla fiamma per quasi 2 ore, sempre mescolando con un cucchiaio di legno.

    E’ un dolce molto impegnativo ma gustosissimo !!  Rievocativo di tempi lontani dove del maiale si valorizzava ogni componente !!

    E’ sicuramente sempre più una rarità, un dolce possiamo dire quasi in via di estinzione. Non a caso infatti, già nel recupero del sangue di maiale fresco, il lavoro è particolare e non di rado si assiste a scene cruente. Non  un dolce per tutti, soprattutto per i vegetariani !!

    Nel poster qui di seguito, si riassume il territorio, le materie prime, la lavorazione ed il prodotto finale. Buon appetito a chi lo può provare spalmato sul pane !!

    poster Sanguinaccio


     

    Il Vino cotto a Villa Badessa

    Qui di seguito una presentazione in ppt (12 dia) sulla produzione artigianale di vino cotto; antica ricetta secolare in uso a Villa Badessa.

     

    Presentazione Vino cotto

     


    I dolci tradizionali di Natale, i  fritti  (cavciunitt)

    Per tutti coloro che vogliono provare in cucina a fare i dolci tradizionali delle festività natalizie, proponiamo una sequenza di immagini fotografiche delle fasi di lavoro;

    setacciatura della farina e distribuzione a fontana, aggiunta di uova intere, zucchero e olio. Preparazione della massa a mano, poi della sfoglia facilitata a macchina…Aggiunta del ripieno (marmellata di uva, oppure a base di ceci, mandorli, miele, mosto oppure nutella…) con un cucchiaino, chiusura con ripiegamento della sfoglia, ritaglio dei bordi, quindi cottura in olio di oliva……..; infine una spruzzata di zucchero a velo tipo neve, e buon appetito a tutti!!

     

     

     


     

    Dolcetti alle Melocotogne

    In campagna, oggi è sempre più difficile vedere piante di melecotogno, eppure in passato era diffuso anche a Villa Badessa, in terreni scoscesi e freschi (“li cost”).

     

    A ricordo di quanto sono buone, un paio di foto………….

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    Prova del Cuoco a Villa Badessa – 2011

     


    Attività didattiche 2008

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    Ricorrenze e tradizioni gastronomiche a Villa Badessa.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     


    Pane, olio, fave fresche e affettati – Buon appetito a tutti !!!

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     Asparagi selvatici: che bontà !!

    Costantino e Raffaello con il loro prezioso “raccolto” !!!  Il pranzo è assicurato.

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